Nie do opisania

- Jak smakuje kawa?

- Gorzko.

No właśnie, jak opisać smak kawy? Czy jest to w ogóle wykonalne? Oczywiście de gustibus non est disputandum, zatem doznania smakowe są kwestią indywidualną, a co za tym idzie, nie istnieje coś takiego jak "najlepsza kawa". Jednak kawowi kiperzy (czy też Master Tasterzy) stworzyli szereg przydatnych w tym celu kategorii.

Szczególną uwagę należy zatem zwrócić na następujące parametry:

Aromat

Jest naszym pierwszym wrażeniem, gdy pochylamy się nad filiżanką naparu; jest duszą kawy i zapowiedzią jej smaku. Uwalnia się w procesie palenia ziaren i częściowo łączy się z olejkami eterycznymi. Największe nasilenie aromatu powstaje zaś w wyniku mielenia ziaren i utrzymuje się ok. 10 minut, dlatego nie warto mielić na zapas. Terminy używane przy opisie aromatu to: kwiatowy, korzenny, delikatny, intensywny, orzechowy, dymny, czekoladowy, karmelowy, prażony, ziemisty, owocowy, trawiasty, winny, drzewny. Można wyróżnić także aromaty niepożądane, które powstają w wyniku błędów w produkcji: zwierzęcy, popielny, chemiczny/lekowy, zjełczały, gumowy. 

Kwaskowość

W kawowym żargonie kwaskowość jest terminem pozytywnym, bez niej kawa smakowałaby mdło. Wyważona i umiarkowana kwaskowość czyni smak wytrawnym, lecz jej nadmiar sprawia, że napój staje się nieprzyjemnie ostry w smaku. Im ciemniej palona kawa, tym słabsza jej kwaskowość.

Goryczka

Za charakterystycznie gorzki smak kawy odpowiedzialna jest po części kofeina. Im ciemniej palona kawa, tym intensywniejszy gorzki smak. Oczywiście nadmiar goryczy, jak każdy nadmiar, jest niepożądany i psuje cały bukiet smakowy. Jest skutkiem niedokładnej selekcji kawy zielonej lub nieprawidłowo przeprowadzonego procesu palenia. By "ratować" zbyt gorzką kawę możemy dosypać trochę cukru, ale przyjemność będzie wątpliwa.

Konsystencja (body)

Body to poczucie pewnego ciężaru, jaki napój pozostawia na języku. Prawidłowa konsystencja to taka, dzięki której napar jest odczuwalny jako pełny, gęsty, "ciężki". Przejawem złej konsystencji (rzadkiej, mało wyrazistej) może być cierpkość odczuwana tuż po przełknięciu, o drewnianych, gorzkich, przypominających lekarstwo odcieniach smakowych. Tego typu doznania występują często w przypadku niemytej robusty lub kiepskiej jakości ziaren.

Smak (flavour)
Profil smakowy kawy jest głównie wypadkową wyżej opisanych elementów. Kawa dobra jakościowo powinna oscylować między smakiem gorzkawym, słodkawym i kwaskowym. Jakakolwiek skrajność smakowa jest niepożądana. Kluczowym elementem oceny jakości jest czystość smaku (clean cup), czyli to, czy kawa jest wolna od zanieczyszczeń i defektów sensorycznych.

Pod koniec degustacji bierze się pod uwagę wyważenie smakowe kawy (balance), czyli całokształt podstawowych parametrów i stosunek w jakim wobec siebie pozostają.

Oczywiście kawa kawie nierówna. Nie dość, że nie wiemy do końca czy doznania empiryczne każdego człowieka są takie same, to w dodatku każdy ma inny gust. Póki więc nie pretendujemy do tytułu Master Tastera, najlepiej będzie zdać się na własny nos i kubki smakowe. Niechaj prowadzą nas one przez gąszcz zmysłowych doznań na naszej drodze ku ulubionym smakom.