Słowniczek kiperski

Tak żeby nawiązać do poprzedniego posta. Znalazłam jeszcze dokładniejszy słowniczek kiperski, który doprecyzowuje całą tą niejasną terminologię smakowania kawy ; )

Aksamitny (mellow). Charakteryzuje dobrze zbalansowaną kawę o niskiej do średniej kwasowości.

Bez wyrazu (bland). Słaby, mdły smak często występujący w kawach uprawianych nisko nad poziomem morza. Kawa zbyt słabo wyekstrahowana jest prawie zawsze bez wyrazu.

Bez życia (lifeless). Ubogi w kwasowość z powodu zbyt krótkiego parzenia.

Bogaty. O kawie z wyraźnym, obfitym bukietem.

Bright. Kawa charakteryzująca się przyjemnie wyrazistą kwasowością.

Brudny. O kawie nieoczyszczonej lub skażonej glebą.

Cienki. Bez smaku, struktury czy kwasowości. Może to zależeć od ziaren samych w sobie, lub też od sposobu, w jaki były parzone.

Cierpki. Gorzkawy, nieprzyjemny smak, który wywołuje skrzywienie na twarzy przy pierwszym próbowaniu kawy, przednią stroną języka.

Ciężki (hard). Ostry, cierpki, "chemiczny" defekt smaku często wywołany przez pozostawanie owoców zbyt długo na krzewach, gdzie schną. Ani łagodny, ani słodki; termin często używany do opisu kaw, w których wyczuwa się smak podobny do jodyny.

Cynamonowy. Delikatny, słodki, korzenny smak podobny do cynamonowego.

Czekoladowy. O kawach, które przypominają w smaku bogate, słodkie czekolady wysokiej jakości.

Czystość. Cecha wszystkich oczyszczonych kaw wysokiej jakości. Kiedy smak kawy jest czysty i nieskażony

Delikatny. Subtelny aspekt smaku. W przypadku degustacji kawy, używa się tego terminu przy ledwie wyczuwalnych koniuszkiem języka nutach.

Drewniany. Używany do opisywania kawy past-crop, przypominającej w smaku drewno. Gdy efekt ten jest słabszy, często określa się go jako "słomiasty".

Egzotyczny. Używany do określenia kaw ze Wschodniej Afryki. Termin "egzotyczny" odnosi się do niezwykłych nut smakowych takich jak kwiatowe i jagodo-podobne. Na przeciwnym biegunie znajdują się kawy Ameryki Łacińskiej, znane z czystych, kwasowatych smaków, które wyznaczają standardy odniesień i generalnie nie są uznawane za egzotyczne.

Ferment. Najczęściej spotykane zanieczyszczenie charakterystyczne dla kaw mytych. Pojawia się podczas procesu suszenia i odpowiada za nieprzyjemny smak/zapach zepsutego owocu. Ma związek z naturalnie przetwarzanymi kawami etiopskimi, ale dotyczy stopnia ekstremalnego.

Gorzki. Jedno z podstawowych wrażeń smakowych wyczuwalnych głównie z tyłu języka. Ciemniej palona kawa jest często gorzka celowo, co czasem wiąże się z nadmiernym przepaleniem.

Kakaowy. Kiedy kawa ma kakaowy smak, często związany z jej sczerstwieniem.

Karmelizowany lub karmelowy. Słodki, niemal przypalony, przypominający syrop smak podobny do smaku karmelizowanego cukru.

Korzenny. Wysoce pożądany zapach lub smak przypominający konkretną, aromatyczną przyprawę, na przykład pieprz, kardamon czy olejek cedrowy.

Kwas. Przyjemna ostrość smaku. Im więcej "kwasu" kawa posiada, tym bardziej ostra wydaje się na języku.

Kwaśny. Zwykle w przypadku jasno palonych kaw; to wrażenie smakowe jest najczęściej wyczuwalne na tylnych partiach języka.

Kwiatowy. Posiadający subtelny smak kwiatów, częściej w kawach jaśniej palonych niż ciemniejszych.

Łagodny. Opisuje kawę o harmonijnie skomponowanych delikatnych smakach. Termin używany także na handlowe określenie arabiki uprawianej poza Brazylią. Może być to też negatywny epitet odnoszący się do kawy bez wyraźnego charakteru.

Martwy. Bez wyraźnego bukietu. Czasem używa się tego terminu do określenia kawy o niskiej kwasowości.

Masłowy. O kawie gęstej i oleistej w smaku i teksturze. Cecha często spotykana w przypadku odmian indonezyjskich.

Mdły. Martwy, nijaki smak kawy parzonej ze stęchłych ziaren.

Mętny. Miałki w smaku z powodu zmętnienia osadu.

Mocny. Najważniejszy termin odnoszący się do kaw, które posiadają niezwykle mocny smak i aromat, bez zaburzania proporcji wsadu stałego do gorącej wody.

Mouthfeel. Czyli to, jak właściwie fizycznie kawa oddziałuje na język i podniebienie.

Neutralny. Termin używany, gdy brak jakiejkolwiek dominanty smakowej wyczuwalnej na dowolnym obszarze języka, kiedy kawa jest próbowana po raz pierwszy.

Orzechowy. Smak przywołujący na myśl aromat prażonych orzechów. Zwykle rozróżnia się też rodzaje, jak na przykład "orzech włoski".

Ostry. Wyraźna gorycz, która z natury swej niemal przypomina owocową.

Owocowawy (fruit-like). Termin używany do określania naturalnego aromatu owoców kawy, stosowany też przy doznawaniu wysokiej kwasowości. Znamienne, że nie znaczy to tego samego, co "owocowy", który wiąże się z pierwszym etapem fermentowania mającego negatywny wpływ na smak.

Owocowy (fruity). O kawie, która przypomina w smaku lub zapachu owoc, zwłaszcza cytrusowy lub jagodowy. Termin może być użyty zarówno pozytywnie, jak i negatywnie.

Palona guma. Ostry smak palonej gumy często występujący w odmianach robusty, wywoływany przez pozostawienie na krzewach schnących owoców.

Papierowy. Termin używany na określenie jasno palonej kawy, która nie posiada unikalnego ciepłego smaku charakterystycznego dla ciemniejszych rodzajów.

Past-Crop. O kawach posiadających wyraźny drewniany smak, któremu towarzyszy brak kwasowości. Zwykle tyczy to kaw zielonych, przechowywanych w magazynach dłużej niż rok.

Płaski. Defekt zapachu, gdy komponenty aromatyczne wymykają się z ziaren podczas procesu parzenia lub starzenia się kawy, zarówno ziarnistej, jak mielonej.

Przypalony. Defekt w smaku i wyglądzie; zachodzi gdy ziarna są poddane zbyt wysokiej temperaturze podczas procesu palenia. Kawa parzona z takich ziaren pozostawia nieprzyjemny posmak dymu i/lub spalenizny.

Quakery (od Kwakrów, wiązanych z rozpowszechnieniem kawy w Ameryce Północnej). Defekt smaku, który nadaje parzonej kawie wyraźny smak orzeszków ziemnych. Występuje, gdy niedojrzałe, zielone owoce kawy znajdą się w zbiorach. Po paleniu ziarna pozostają blade i widocznie nierozwinięte. Termin odnosi się również do złych ziaren, które mogą zepsuć zbiór.

Rioy. Dotyczy kaw o o wyraźnym "medycznym" smaku lub wywołujących ziarniste, skrobiowe uczucie w ustach.

Skórzany. Smak skóry lub zwierzęcej kryjówki. Pojawia się, gdy ziarna są transportowane lub przechowywane z użyciem skórzanych materiałów.

Słodki. Ogólny termin odnoszący się do kaw, które są smakowite i łagodne.

Słomiasty. Smakujący jak siano lub słoma; zwykle wynik zbyt długiego przechowywania zielonych ziaren.

Słony. Słonawy smak wywołany przez działanie nadmiernego ciepła po zakończeniu procesu parzenia.

Soft. Używany na określenie kaw o niskiej kwasowości, takich jak odmiany indonezyjskie. Czasem zastępowany wyrażeniami "słodki" czy "aksamitny". Termin używany także dla określenia kawy, która nie oddziałuje na język w żaden charakterystyczny sposób.

Spalony. Gorzki, gryzący smak kaw nadmiernie palonych.

Starzenie. Kiedy zielone ziarna są przechowywane przez co najmniej rok przed paleniem. Upływ czasu redukuje kwasy, wpływając pozytywnie na słodycz i strukturę.

Stęchły. O kawie, która była palona z ziaren zbyt długo przechowywanych.

Struktura. Fizyczne doznanie kawy w ustach. Pozytywnymi określeniami mogą być: pełna, ciężka, gęsta; negatywne zaś to na przykład: lekka lub słaba. Obfita struktura jest powiązana z bogatym smakiem i aromatem.

Surowy. Nieprzyjemny smak surowizny.

Szorstki. Tworzy wrażenie pragnienia na języku lub w gardle. Zjawisko zachodzi w przypadku kaw, które są zbyt ostre lub słonawe.

Śmierdziel (stinker). To jedno małe zepsute ziarenko, które jest w stanie zniszczyć smak całej partii ziaren.

Taninowy. Określenie kaw, w których jest zbyt dużo kwasu garbnikowego, co wywołuje skrzywienie na twarzach i kłujące uczucie na językach osób degustujących.

Toasty. Posiadający atrakcyjny smak i aromat przypominające opiekany chleb, charakterystyczny dla mocno palonych kaw.

Trawiasty. Defekt smaku i zapachu, który nadaje kawie cechy trawy lub lucerny. Ostry zielny smak może być wynikiem przedwczesnego zbioru lub niedostatecznego palenia.

Upieczony. O ubogim bukiecie i nijakim smaku. Ten defekt wywołany jest przez dostarczenie zbyt małej ilości ciepła podczas zbyt długiego palenia.

Węglisty. Smak przepalony celowo, jak w przypadku niektórych ciemno palonych kaw.

Wild. Termin używany do uchwycenia ekstremalnych właściwości. Może to być silna skaza lub też pozytywna cecha. Wild może określać również dziwne, nawet balansujące na granicy skazy niuanse smaku i zapachu.

Winny. Na określenie kaw, które posiadają pożądane właściwości czerwonego wina, takie jak zdolność do odurzania i uderzania do głowy.

Zasadowość. Suche, drapiące doznanie w tyle języka wytworzone przez zasady i związki fenolowe o gorzkim, acz niekoniecznie nieprzyjemnym smaku. Zasadowy smak jest charakterystyczny dla kaw ciemno palonych i niektórych indonezyjskich.

Zbutwiały. Defekt zapachu, który nadaje kawie spleśniały odór. Wywołany przez obecność grzyba na ziarnach lub w ich wnętrzu podczas suszenia czy transportu.

Zielony (green). Ziołowy, trawiasty smak wywołany niekompletnym rozwojem smaku w wyniku nieodpowiedniego palenia. Może również pojawić się we wczesnych zbiorach.

Ziemisty. Termin nacechowany pozytywnie w zastosowaniu do kaw suszonych. To nieco ziołowa, butwiejąca, roślinna gama zapachów charakterystycznych dla odmian indonezyjskich. W przypadku kaw mytych, ziemisty smak jest uznawany za defekt.

Zjełczały. Bardzo gorzki, nieprzyjemny smak; termin używany jako bardzo negatywnie nacechowany epitet.

Nie do opisania

- Jak smakuje kawa?

- Gorzko.

No właśnie, jak opisać smak kawy? Czy jest to w ogóle wykonalne? Oczywiście de gustibus non est disputandum, zatem doznania smakowe są kwestią indywidualną, a co za tym idzie, nie istnieje coś takiego jak "najlepsza kawa". Jednak kawowi kiperzy (czy też Master Tasterzy) stworzyli szereg przydatnych w tym celu kategorii.

Szczególną uwagę należy zatem zwrócić na następujące parametry:

Aromat

Jest naszym pierwszym wrażeniem, gdy pochylamy się nad filiżanką naparu; jest duszą kawy i zapowiedzią jej smaku. Uwalnia się w procesie palenia ziaren i częściowo łączy się z olejkami eterycznymi. Największe nasilenie aromatu powstaje zaś w wyniku mielenia ziaren i utrzymuje się ok. 10 minut, dlatego nie warto mielić na zapas. Terminy używane przy opisie aromatu to: kwiatowy, korzenny, delikatny, intensywny, orzechowy, dymny, czekoladowy, karmelowy, prażony, ziemisty, owocowy, trawiasty, winny, drzewny. Można wyróżnić także aromaty niepożądane, które powstają w wyniku błędów w produkcji: zwierzęcy, popielny, chemiczny/lekowy, zjełczały, gumowy. 

Kwaskowość

W kawowym żargonie kwaskowość jest terminem pozytywnym, bez niej kawa smakowałaby mdło. Wyważona i umiarkowana kwaskowość czyni smak wytrawnym, lecz jej nadmiar sprawia, że napój staje się nieprzyjemnie ostry w smaku. Im ciemniej palona kawa, tym słabsza jej kwaskowość.

Goryczka

Za charakterystycznie gorzki smak kawy odpowiedzialna jest po części kofeina. Im ciemniej palona kawa, tym intensywniejszy gorzki smak. Oczywiście nadmiar goryczy, jak każdy nadmiar, jest niepożądany i psuje cały bukiet smakowy. Jest skutkiem niedokładnej selekcji kawy zielonej lub nieprawidłowo przeprowadzonego procesu palenia. By "ratować" zbyt gorzką kawę możemy dosypać trochę cukru, ale przyjemność będzie wątpliwa.

Konsystencja (body)

Body to poczucie pewnego ciężaru, jaki napój pozostawia na języku. Prawidłowa konsystencja to taka, dzięki której napar jest odczuwalny jako pełny, gęsty, "ciężki". Przejawem złej konsystencji (rzadkiej, mało wyrazistej) może być cierpkość odczuwana tuż po przełknięciu, o drewnianych, gorzkich, przypominających lekarstwo odcieniach smakowych. Tego typu doznania występują często w przypadku niemytej robusty lub kiepskiej jakości ziaren.

Smak (flavour)
Profil smakowy kawy jest głównie wypadkową wyżej opisanych elementów. Kawa dobra jakościowo powinna oscylować między smakiem gorzkawym, słodkawym i kwaskowym. Jakakolwiek skrajność smakowa jest niepożądana. Kluczowym elementem oceny jakości jest czystość smaku (clean cup), czyli to, czy kawa jest wolna od zanieczyszczeń i defektów sensorycznych.

Pod koniec degustacji bierze się pod uwagę wyważenie smakowe kawy (balance), czyli całokształt podstawowych parametrów i stosunek w jakim wobec siebie pozostają.

Oczywiście kawa kawie nierówna. Nie dość, że nie wiemy do końca czy doznania empiryczne każdego człowieka są takie same, to w dodatku każdy ma inny gust. Póki więc nie pretendujemy do tytułu Master Tastera, najlepiej będzie zdać się na własny nos i kubki smakowe. Niechaj prowadzą nas one przez gąszcz zmysłowych doznań na naszej drodze ku ulubionym smakom.

Smaki z różnych stron świata (cz. 1)

Od kilku dni pozostaję pod ogromnym wrażeniem książki Sary Magdaleny Woźny "Tajemnice kawy". Must have dla każdego kawosza, tak początkującego, jak i baristy z wieloletnim doświadczeniem. Znajdzie się tutaj wszystko: historia kawy na świecie, historia stylów parzenia, proces produkcji od krzewu do młynka, przepisy, kwestie zdrowotne i wiele, wiele innych.

A wśród tego nagromadzenia informacji coś, co pomoże każdemu wybrać najbliższą naszemu podniebieniu kawę - skrótowy, przybliżony opis smaków kawy ze względu na kraj pochodzenia:

AFRYKA

*Etiopia (arabica) - aromat kwiatowy, korzenny, smak orzechowy, kakaowy, owocowy

*Jemen (arabica) - smak gorzkiej czekolady, lekko pikantny

*Kenia (arabica) - smak korzenny, kwaskowy, aromat kwiatowy lub cytrusowy

*Rwanda (arabica) - nietypowa, bardzo słaba kwaskowość, lekko trawiaste odcienie smakowe

AMERYKA POŁUDNIOWA

*Ekwador (arabica/robusta) - nuty owocowe, lukrecjowe, słodkawe, czekoladowo-orzechowe (na Galapagos)

*Kolumbia (arabica) - smak słodkawy, lekko orzechowy

*Peru (arabica) - smak slodkawy, delikatnie kwaskowy, aromat kwiatowy, kakaowy

*Wenezuela (arabica) - nuty orzechowe

AMERYKA ŚRODKOWA

*Dominikana (arabica) - smak słodkawy, o lekkiej owocowej kwaskowości

*Gwatemala (arabica) - aromat ciepłej ziemi, kakao, nuty karmelu, czekolady, orzechów i nuty korzenne

*Jamajka (arabica) - aromat kwiatowy, orzechowy, owocowy

*Kostaryka (arabica) - nuty orzecha włoskiego, intensywny wytrawny aromat

*Meksyk (arabica) - głownie odmiana Maragogype o zniewalającym aromacie i łagodnym smaku

*Portoryko (arabica) - smak karmelowy, czekoladowy, owocowy

AZJA:

*Indie (arabica/robusta) - mocny, korzenny smak. Wyjątkiem jest kawa monsunowa (India monsooned), o miękkim, ale słabym smaku, niskiej kwaskowości i lekko orzechowym aromacie

*Jawa (arabica) - aromat orzechów arachidowych

*Sulawesi (arabica/robusta) - aromat gorzkiej czekolady

*Sumatra (arabica/robusta) - aromat runa leśnego, grzybów, gorzkiej czekolady, prażonych migdałów

Czarna istoto...

Przy okazji nauki na któryś egzamin czy zaliczenie z religioznawstwa, popijając kawę zaczęło mnie dręczyć pytanie: czy w jakiejkolwiek religii istnieje bóstwo kawy?
Po obdzwonieniu większości znajomych, wypytaniu wykładowców i przeszukaniu Internetu, znalazłam jedną jedyną informację, w dodatku dosyć mętną:

"The Oromo people would customarily plant a coffee tree on the graves of powerful sorcerers. They believed that the first coffee bush sprang up from the tears that the god of heaven (Waaq) shed over the corpse of a dead sorcerer." - by Ciocia Wiki

Ciekawa sprawa. Oromo żyją w północno-wschodniej Afryce, głównie na terenach dzisiejszej Etiopii, Somalii i Kenii. Waaq to imię bóstwa najwyższego typu uranicznego, który utrzymywał równowagę między skrajnymi siłami we wszechświecie. Jedyne powiązanie z historią kawy jakie ja widzę, jest takie, że pierwsze krzaki kawowca pochodzą właśnie z Etiopii. Waaq jako bóstwo jedyne i najwyższe w religii Oromo, odpowiadał za wszystko, więc za kawę również. Dalej jednak trwa poszukiwanie "wyspecjalizowanego" bóstwa, zajmującego się wyłącznie czarnym naparem, więc gdyby ktoś namierzył ową "czarną istotę", niech da mi znać ; )

Swoją drogą, sformułowanie "czarna istota" przywodzi na myśl postać Szatana, co nie jest aż tak błędne. Gdy kawa pod koniec XVI w. zawitała do Włoch, Kościół Katolicki rozpowszechniał mało przychylne informacje o nowym napoju, trochę standardowo zwąc go piekielnym trunkiem i dziełem szatana. Na całe szczęście dla nas, kawoszy, papież Klemens VIII dał się skusić na spróbowanie tego wynalazku. Stwierdził, że jeśli kawa miałaby być szatańską sztuczką, to jej działanie przerosłoby najśmielsze oczekiwania piekieł. A żeby ostatecznie zamknąć jadaczki zabobonnym klerykom, postanowił kawę ochrzcić i polecał ją jako napój dla wszystkich chrześcijan. : ]

Pamiętajcie zatem, że niezależnie od gatunku, rodzaju czy plantacji, z której pochodzi wasza ulubiona kawa - jest ona świętym napojem, ochrzczonym przez szesnastowiecznego papieża.

Ot, taka ciekawostka.

Ann, why?

For money? Nope. For fun. : )

Pomysł na bloga kawowego wpadł mi do głowy przypadkiem, podczas pracy nad blogiem piwnym prowadzonym z moimi przyjaciółmi (o czym więcej kiedy indziej). Mając już spore doświadczenie z innymi legalnymi używkami pitnymi (herbaty, yerby, piwa), doszłam do wniosku, że prawdziwie gorącą miłością darzę jedynie kawę. I tak oto narodziło się moje marzenie o zdobyciu kwalifikacji baristy.

Zanim jednak uzbieram te 500 zł i wynajdę jakiś specjalistyczny kurs, zamierzam szkolić się sama. A ponieważ nie jestem aż tak samolubną osobą, chętnie podzielę się swoją (i nie swoją) wiedzą w zakresie parzenia, degustacji i rodzajów kaw.

Nie zależy mi jednak na wielkiej poczytności. Moim głównym celem jest zebranie zdobytej wiedzy w jednym miejscu, gdyż pamięć moja należy do krótkich, a jeśli w dodatku ktoś inny na tym skorzysta - tym lepiej. Więc, drogi czytelniku, jeśli masz jakieś uwagi, ciekawe spostrzeżenia, lub chciałbyś podzielić się tym co Ty wiesz, zapraszam do komentowania. Lecz jeśli chcesz jedynie zostawić reklamę swojego bloga - goń się. : )

Stay tuned